rezepte

Verfasst und empfohlen von unserem „Rebenarzt“

Markus F. aus C., Arzt und passionierter Weinliebhaber, hat in 2015 in unserem Weingut ein erfolgreiches Praktikum gemacht. Er wurde zu einem guten Freund und Unterstützer unseres Weingutes und versorgt uns regelmäßig mit raffinierten Kochrezepten, die er speziell für unsere Weine kreiert

Markus F. aus C. | © Weingut Siegrist GdbR
Markus F. aus C.

rezept

Rezept als PDF speichern

Fischsuppe

Es ist schon ein paar Jährchen her, da fragte ich einen alten Winzer einmal voller Naivität, wie sich denn die Qualitätsunterschiede der Weine benachbarter Weinberge erklären ließen, insbesondere warum ein bestimmter Winzer jedes Jahr einen Qualitätsvorsprung verbuche. „Der macht sisch halt die Ärwet.“ war die kurze koan-artige Antwort. Mittlerweile hat sich dies zumindest, was den Außenbetrieb angeht, oft bestätigt. In Bezug auf die Reben- und Bodenpflege ist Bruno Schimpf diesbezüglich als Vorbild anzusehen. Und der Erfolg gibt ihm gerade beim Gutswein Riesling von Jahrgang zu Jahrgang Recht. Was liegt da näher, als dass wir uns ebenfalls ein bisschen Arbeit machen, wenn wir zum 2018er oder wahlweise 2019er eine Fischsuppe bereiten. Natürlich könnten wir jede Produktionsstufe auch als fertiges Produkt einkaufen, aber...

Zuerst bereiten wir unseren eigenen Fischfond zu: Wenn wir ganze Fische gekauft haben, filetieren wir diese oder nehmen die Köpfe, Haut und Schwänze mit einem Schuss Zitronensaft, Salz und Weißwein und köcheln sie im offenen Topf während der weiteren Vorbereitungen in einem Liter Wasser. Die Fischfilets säuern wir mit Zitronensaft, salzen sie und lassen sie in mundgerechte Stücke zerteilt im Sinne des Kaltgarens bis kurz vor Schluss an einem kühlen Ort unter gelegentlichem Wenden stehen. Jetzt kommt die Hauptarbeit. Es gilt, das Gemüse zu schneiden. Die Kartoffeln sind schnell geschält und gewürfelt. Der Lauch will in dünne Ringe geschnitten sein. Pastinake und Möhren lassen sich von schräg zur Wuchsrichtung ausgehenden Scheiben über Streifen am besten in kleine Würfel verwandeln. Der Staudensellerie ist leicht in Querstreifen zu hacken, während der Knollensellerie in intuitiver Weise nach
dem Schälen in Würfel zu zerteilen ist.
Mit Hilfe eines Mörsers können wir uns aus Senfkörnern, buntem Pfeffer, Koriander, Szechuanpfeffer und grobem Salz unser eigenes Fischgewürz herstellen. Die fein geriebene Mischung dürfen wir dann noch mit Kurkuma und zwei Lorbeerblättern ergänzen. Jetzt ist es an der Zeit, den Fischfond durch ein Sieb zu schütten. Über die Reste freut sich die Katze... Jetzt kochen wir das Gemüse zusammen mit den Gewürzen gute zwanzig Minuten gar. In diese heiße Gemüsesuppe geben wir unseren Fischfond, die aufgetauten Meeresfrüchte (wenn Sie sich nicht an 3. Mose, 11 gebunden fühlen...) und die vorbereiteten Fischwürfel. Das Ganze gilt es jetzt nur noch auf kleiner Flamme zu halten, bis die Fischwürfel gerade gar gezogen sind. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf jeden Fall mit einem Stück Butter abrunden. Mit frischem Baguette servieren.
Guten Appetit!

Zutaten

Kann je nach Verfügbarkeit geändert oder ergänzt werden:
4 kleine Fische oder 4 Sorten Fisch, zusammen ca. 800 – 1000 g, Lachs macht sich sehr gut Köpfe, Schwänze oder Haut für den Fond eine Packung tiefgekühlte Meeresfrüchte ein Rest Weißwein und den Saft einer Zitrone Salz fein und grob zwei Kartoffeln, eine Stange Lauch, ¼ Knolle Sellerie vier bis fünf Stangen Staudensellerie zwei dicke Karotten, eine Pastinake Senfkörner, bunter Pfeffer, Koriander, Szechuanpfeffer, Kurkuma, Lorbeerblätter, Butter zwei Flaschen Riesling Gutswein: 2018 & 2019 zur Parallelverkostung vom Weingut Siegrist.

Weinempfehlung

Riesling
trocken
2021
2 Jahrgänge
verfügbar

VDP.Gutsweine
8,80 €
11,73 € pro Liter

rezept

Rezept als PDF speichern

Gegrillte Dorade mit Fenchel – die sommerliche Sehnsucht nach Mee(h)r!

Es geht auf Siebenschläfer zu, das Jahr steht in praller Fülle. Der Überlieferung nach wird sich an diesem 27. Juni zeigen, wie das Wetter in den nächsten sieben Wochen und damit wie der Sommer wird. Aber was ist ein guter Sommer und unter welchen Bedingungen wird es einen guten Jahrgang geben? Der Mensch fühlt sich wohl, wenn es warm und relativ trocken ist, die Rebe, wenn es warm und relativ feucht ist. Bis zu einer mittleren Bewölkungsdichte findet ungehindert Assimilation statt. Bei den Menschen stöhnen eher die älteren Exemplare über große Schwüle, bei den Reben ächzen besonders die Junganlagen unter starker Trockenheit, da ihre Wurzeln noch nicht so weit in die Tiefe reichen. Somit gehen zuweilen die Meinungen über einen Bilderbuchsommer auseinander. Wie dem auch sei, wird es sicher einige Gelegenheiten zum Grillen, und um unser Rezept auszuprobieren, geben. Der kräftige Raubfisch findet seinen Gegenpart in der relativ milden Säure des Weines und die Röstaromen harmonieren bestens mit dem ausgeprägten Körper des Chardonnay, beides wird elegant umspielt und ergänzt durch den Eigengeschmack des Fenchelgemüses.

Die ausgenommenen und geputzten Doraden brauchen wir nur noch zu säuern und zu salzen. Danach stecken wir jedem Fisch ein Kräutersträußchen gebunden mit Küchengarn in den Bauch und klemmen ihn am besten in ein Fischgitter.
Die Fenchelknollen wollen wir halbieren, die Strünke entfernen und in feine Streifen schneiden. Sehr zu empfehlen ist jetzt eine gusseiserne Pfanne, in der wir das Gemüse z. B. in Olivenöl anbraten, mit etwas Chardonnay ablöschen und einem vertrauenswürdigen Gast gegen ein Gläschen Wein überantworten, bis es unter gelegentlichem Wenden in der Pfanne leichte braune Ränder bekommt. Zum guten Schluss noch mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Auf den vorbereiteten Grill legen wir nun die Fische in ihren Gittern und können sie jetzt so gut wenden, um sie von beiden Seiten auf direkter Hitze anzugrillen und hernach bei geschlossenem Deckel und/oder reduzierter indirekter Hitze weiterzubraten, bis auch hier die Flossen und Kiemenspitzen leicht bräunen. Jetzt vorsichtig aus den Gittern lösen, leicht pfeffern und eventuell nachsalzen. Gut machen sich jetzt noch ein paar Tropfen Olivenöl. Wenn Sie Ihren Gästen jetzt zu den mit gebratenem Fenchel umlegeten Doraden vom Chardonnay nachschenken, können Sie den Genuss vollenden, indem Sie Ihre Lieben daran erinnern, die Bäckchen der Fische besonders zu genießen. Als Beilage reichen wir ein gutes Baguette.

Zutaten

Zutatenliste pro Person:
eine Dorade
ein Kräutersträußchen, z. B. aus Rosmarin, Thymian, Petersilie, Oregano, wenig Salbei…
Saft einer halben Zitrone
eine halbe mittelgroße Fenchelknolle
(Oliven-)Öl zum Braten und Beträufeln
Pfeffer, Salz
ein halbes Baguette
je nach Länge des Nachhauseweges ca. ½ Flasche Chardonnay Gutswein vom Weingut Siegrist

Weinempfehlung

VDP.Gutsweine
8,80 €
11,73 € pro Liter

rezept

Rezept als PDF speichern

Gemüse-Fisch-Ragout – eine Ode an den Frühling!

Also für alle, die letztes Jahr – ja solange gibt es die Rezeptvorschläge jetzt schon – das Augenzwinkern im Rezept zur Fastenzeit übersehen haben, hier ein paar „bierernste“ Überlegungen zum Fasten:
Es ist selbstverständlich jederfrau und jedermann freigestellt, ob und in welchem Ausmaß sie oder er Verzicht üben will. Wem der religiöse Überbau fehlt, kann auch aus ganz weltlichen Motiven eine Zeit auf gewisse Genüsse verzichten, damit sie hernach wieder um so größere Freude bereiten. So könnte man/frau ganz auf Wein verzichten - eine wenig erbauliche Vorstellung. Oder GG-Fasten, also nur auf Große Gewächse verzichten, was nicht wenige Zeitgenossen das ganze Jahr über durchhalten. Um besonders zu büßen, könnte ein Mensch auch je nach Schwere der Schuld nur Saarländischen, Württemberger oder Saale-Unstrut bzw. nur Französischen , Italiensichen oder Spanischen Wein trinken… (bitte nicht allzu ernstnehmen!)
Hier als ein möglichst vielen zugänglicher Kompromiss ein nicht allzu üppiges Fisch-Gemüse-Ragout zu einem Riesling Gutswein, der jedes Jahr solide und gut ist. Danke, Bruno!

Dazu schneiden wir die Fenchelknolle ohne Strunk in feine Streifen, die Aubergine in Viertel- und die Zucchini in Halbkreise. Die Pilze dürfen wir in Scheiben schneiden und die Cocktail-Tomaten halbieren. In dieser Reihenfolge wollen wir das Gemüse auch in reichlich Olivenöl in einer großen Eisenpfanne anbraten, um jedem in seiner Garzeit gerecht zu werden. Das Ganze wollen wir dann mit zwei Prisen Kreuzkümmel, einer Prise Chili und etwas Kräutersalz sowie Kurkuma würzen und mit einem Deckel versehen ziehen lassen.
Den Fisch werden wir nach dem obligatorischen Säubern, Säuern, Salzen in einer beschichteten Pfanne in mundgerechte Würfeln geschnitten vorsichtig garen. Zum Schluß behutsam unter das Gemüse heben und mit etwas glatter Petersilie garnieren. Dazu passen kleine Pellkartoffeln (Drillinge). Guten Appetit!

Zutaten

Zutatenliste für 4 Personen:
1 gutes Kilo feste Fischsorten je nach Verfügbarkeit gemischt
1 kleine Knolle Fenchel
1 mittelgroße Aubergine
1 nicht zu große Zucchini
3 – 4 mittlere braune Champignons
1 kleine Schale Cocktail-Tomaten
glatte Petersilie zum Garnieren
Saft einer Zitrone
Kreuzkümmel (Cumin), Kurkuma (Gelbwurz)
Chili, Salz, Olivenöl
1 Packung Drillinge (kleine Kartoffeln) – von einem Kilo bleibt sicher etwas übrig…
je nach Einstellung und Tageszeit 1 – 2 Flaschen Riesling Gutswein

Weinempfehlung

Riesling
trocken
2021
2 Jahrgänge
verfügbar

VDP.Gutsweine
8,80 €
11,73 € pro Liter
VDP.Gutsweine
8,80 €
11,73 € pro Liter

rezept

Rezept als PDF speichern

Grüner Spargel mit Schwertfisch und Salzmandeln – alles neu macht der Mai!

Die Lebensäußerungen sowohl der Natur als auch unserer Kultur pflegen sich in Wellen und Zyklen auszudrücken. Trotz digitaler Überlagerung im Megahertz-Bereich verändern sich deren individuelle Wellenlängen nur wenig. Wenn nun den Scheiteln und Knotenpunkten dieser Wellen die Zeit gelassen wird, sich günstig zu überlagern, kann eine Harmonie entstehen, vielleicht etwas, das die Alten Griechen einen
kairós (etwa „rechter Augenblick“) nannten.
Somit ist der 2014er Heidenbäumel vielleicht gerade zur Spargelzeit 2016 in seiner Flaschenreife entsprechend ausbalanciert und gerundet, um ihn zum rechten Zeitpunkt zu genießen. Umgekehrt haben wir nun diesem wunderbar komplexen Riesling, mit einem Gericht vielschichtiger Aromen die Kulissen für seinen großen Auftritt zu schaffen – angesichts der hohen Weinqualität keine leichte Aufgabe!

Den Klassiker aus weißem Spargel, Schinken, Eierpfannkuchen und Sauce Hollandaise zu einem Silvaner als bekannt voraussetzend haben wir uns für eine Kombination aus Schwertfischsteaks, dem vitamin- und nährstoffreicheren grünen Spargel mit Butter und gehackten Salzmandeln und Salzkartoffeln entschieden. Dazu werden wir die Schwertfischsteaks nach alter Väter Sitte säubern, säuern, salzen: also waschen, trocken tupfen, in Zitronensaft wenden, salzen, mit Olivenöl beträufeln, etwas pfeffern und in dieser Marinade gekühlt ziehen lassen. An dieser Stelle dürfen wir nicht vergessen, den Riesling zu probieren, um eine erste Ahnung zu bekommen, was wir ihm im Konzert mit den Speisen alles zutrauen können.
Dann haben wir die Kartoffeln zu schälen, in dekorative Spalten zu schneiden und wie gewohnt in Salzwasser abzukochen. In der Zwischenzeit können wir den grünen Spargel einen Zentimeter kürzen, im Bereich seines unteren Drittels schälen und im Spargeltopf oder Dampfgarer wenige Minuten angaren.
Wenn es die Witterung zulässt, haben wir den Grill schon angeworfen, während wir die Kartoffeln noch zu schälen hatten, und legen jetzt die Schwertfischsteaks auf. Wir sollten den Fisch nur einmalig wenden, um ein Auseinanderfallen zu verhindern, das Ganze lieber zum Garziehen abdecken und nicht vergessen, den vorgegarten Spargel in einer Grillschale zum rechten Zeitpunkt dazuzustellen. Falls Petrus das Maiwetter mehr auf Menge ausrichten sollte und es häufig regnen lässt, können wir uns mit einer Pfanne auf dem Herd oder einem Tischgrill behelfen.
Zu guter Letzt müssen wir nur noch eine Handvoll Salzmandeln hacken, Butter über den heißen Spargel geben und mit den Mandeln bestreuen. Wenn wir jetzt mehrmals kleine Mengen vom Heidenbäumel nachschenken, können wir den vielen Nuancen nachschmecken, welche der Wein im Zusammenspiel mit den jeweiligen Komponenten unseres Gerichtes entfaltet. Viel Spaß und guten Appetit!

Zutaten

Zutatenliste pro Person:
300 g Schwertfisch oder anderer kräftiger fester Fisch
ein gutes halbes Pfund frischer grüner Spargel
3 – 4 mittlere festkochende Frühkartoffeln
eine Handvoll Salzmandeln (Mandeln ungeschält ohne Fett rösten und mit fein zerriebenem Meersalz salzen oder fertig kaufen)
Saft einer 1/2 Zitrone, Butter, Olivenöl, frischer bunter Pfeffer, Salz
Riesling Heidenbäumel 2014 nach Belieben

Weinempfehlung

VDP.Ortsweine
12,80 €
17,07 € pro Liter

rezept

Rezept als PDF speichern

Kabeljaufilets unter der Meerrettich-Mandel-Kruste

Der Vorfrühling bzw. Spätwinter ist eine tückische Jahreszeit. Die Sehnsucht nach dem ersteren lässt uns oft die anzuratende Vorsicht gegenüber den Widrigkeiten des letzteren vergessen, besonders wenn zu Anfang des 25. Sonnenfleckenzyklus die regionale Erwärmung nicht so recht in die Gänge kommen will. Schnell kann es nach einer kurzen Episode von frühlingshaftem Sonnenschein der aktuellen Mutation von Rhinoviren gelingen, uns einen Schnupfen zu bescheren. Grund genug, mit einem sehr guten und im Verlauf einem großartigen Riesling sowie dem heutigen Rezept diesem entschlossen entgegenzutreten.

Dazu reiben wir eine ordentliche Portion Meerrettich. Die Aerosole, die dabei entstehen, treiben nicht nur der Köchin oder dem Koch die Tränen in die Augen, sondern verdrängen auch heftig den ein oder anderen Erkältungserreger – in diesem Falle dürfen wir die Erregerinnen getrost weglassen – von den Schleimhäuten. Mit etwa gleichen Teilen an Semmelbröseln, gemahlenen Mandeln und guter Butter wollen wir daraus eine möglichst homogene Masse bereiten, die wir bis zu ihrem Einsatz beiseite stellen.
Die Kabeljaufilets haben wir wie üblich gewaschen und trockengetupft. Nach alter Gewohnheit werden wir sie jetzt mit dem Zitronensaft beträufeln und vorsichtig salzen. Dies alles geschieht am besten schon in einem Glasbräter oder einer Auflaufform. Idealerweise bedeckt der Fisch deren Boden in gleicher Stärke. Während wir uns jetzt den Gewürzen zuwenden, darf er schon einmal in der Säure der Zitrone kaltgaren.
Wir haben also Zeit, aus Senfkörnern, Koriander und einer kleinen getrockneten Chilischote mit ein wenig grobem Salz ein hausgemachtes Fischgewürz zu mörsern, welches wir dann noch mit Kurkuma, edelsüßem Paprikapulver und einer Prise Zimt vollenden. Wer möchte, kann natürlich auch fertiges Curry-Gewürz verwenden.
Damit würzen wir jetzt die Fische und gießen einen ordentlichen Schuss Gutswein an. Den Eigensinn heben wir uns selbstverständlich zum Trinken auf. Danach müssen wir unsere Meerrettich-Mandel-Masse noch plattdrücken, was vorzugsweise zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie gelingt, und damit die Kabeljaufilets gleichmäßig bedecken. Das ganze kommt dann mit Deckel oder Alufolie für 25 Minuten bei 120° C in den Ofen.
Während wir z. B. das Nudelwasser aufsetzen und die Mehlschwitze vorbereiten, haben sich in der knappen halben Stunde die Aromen im Backofen vermischt und der Fisch ist fast gar. Mit ein wenig Geschick, gelingt es uns sicher, die dabei entstandene Flüssigkeit abzuschütten und mit der angesetzten Mehlschwitze zu einer wunderbaren Soße zu verrühren. Den Kabeljau schieben wir an dieser Stelle noch für ca. fünf Minuten unter den Grill, damit die Kruste knusprig werden kann. Wenn wir der dem Rezept innewohnenden Dramaturgie weiter gewissenhaft folgen, sind die Bandnudeln dann al dente gekocht, die Soße mit etwas Sahne und ggf. einem weiteren Schuss Gutswein glatt gerührt und die Fischfilets rösch überkrustet, aber nicht ausgetrocknet.
Lassen Sie uns mit dem Rest an Gutswein auf die Gesundheit der Winzer, der Gäste und der Köche anstoßen. Wenn wir hernach zum erweiterten Genuss den Eigensinn ausschenken, können Sie vielleicht beobachten, wie gut dessen mineralische Dichte zum Fisch und die ausgeprägte Textur seines Körpers zu den restlichen Aromen passen.
Guten Appetit!

Zutaten

für vier Personen:
ein gutes Kilo, besser 1200 g Kabeljau, den Saft einer Zitrone, Salz.
Meerrettich je nach Geschmack, vielleicht 50 - 75 g
75 g gemahlene Mandeln,
75 g Butter, 50 g Semmelbröseln, 1 TL Senfkörner, ½ TL Koriander,
1 kleine getrocknete Chilischote, etwas grobes Salz, ½ TL Kurkuma
1 Messerspitze edelsüßes Paprikapulver, eine Prise Zimt,
50 – 60 g Butter, 3 -4 TL Mehl, ½ Becher Sahne. 500 g Bandnudeln o. ä.
Je eine Flasche Riesling Gutswein und eine Flasche Riesling Eigensinn vom Weingut Siegrist.

Weinempfehlung

Riesling
trocken
2021
2 Jahrgänge
verfügbar

VDP.Gutsweine
8,80 €
11,73 € pro Liter

rezept

Rezept als PDF speichern

Kartoffelpuffer de luxe mit Fischcarpaccio

Wir machen ein Riesenfaß auf, wenn wir uns fragen, wann ein Produkt ein Kunstwerk ist. Das Faß wird etwas kleiner bei der Frage, was einen Wein zu einem Kunstwerk macht. Ein Kriterium ist dabei sicherlich die Ausgewogenheit zwischen Harmonie und Spannung. Somit wagen wir jetzt einfach einmal dem Sauvignon blanc Resérve die Qualität eines Kunstwerkes zuzuschreiben. Dieser wunderbar gedrechselten Balance aus Holznoten und Weinaromen, zwischen Mineralität und fein ziselierter Säure, zwischen verhallender Primärfrucht und sich entwickelnder Reife wollen wir ein ebenso handwerklich einfaches, wie geschmacklich raffiniertes Gericht an die Seite stellen, eingedenk der Tatsache, daß dieser Wein vielen Liebhabern gut zugänglich ist und gleichsam den Kennerinnen immer neue Nuancen zu entdecken gibt. So schmeicheln die Röstaromen unserer Kartoffelpuffer deluxe sicher dem Holz, während die großartigen Weißweinqualitäten mit dem Fischcarpaccio liebäugeln.

Wir haben zunächst die Kartoffeln zu schälen und zu reiben, hernach verfahren wir gleichsam mit den Karotten und der Pastinake, hacken die Zwiebel und die Petersilie sehr fein, wenn wir keine getrocknete verwenden, und geben diese sowie Haferflocken und Mandelblättchen dazu. Jetzt wollen wir, noch bevor die rohen Eier darübergeschlagen werden, das Ganze mit Kräutersalz abschmecken. Je nach Salzgehalt des Räucherfisches oder Carpaccios dürfen wir dabei mutiger oder zurückhaltender zu Werke gehen. Zum Schluß wollen wir den Teig mit einem Handrührgerät sehr sorgfältig durchrühren und bei Bedarf etwas Mehl hinzugeben. Wenn eine lockere homogene Masse entstanden ist, wird diese in Pflanzenöl goldgelb ausgebacken.
Das Fischcarpaccio haben wir uns an der Theke unseres Vertrauens aus dem aktuellen Angebot aufschneiden lassen oder haben einfach Räucherlachs gekauft. Wer keinen Fisch mag kann auch einen Kräuterquark dazu servieren.

Zutaten

Zutatenliste für vier Personen:
5 große Kartoffeln, vorwiegend festkochend
2 mittlere Karotten
1 größere Pastinake
4 Eßlöffel Haferflocken
3 Eßlöffel Mandelblättchen
1 mittlere Zwiebel
1 Bund Petersilie, getrocknete macht den Teig weniger flüssig
je nach Kartoffelsorte1 Eßlöffel Weizenmehl, insbesondere wenn wir kernige Haferflocken verwenden
Kräutersalz
400 g Fischcarpaccio oder Räucherlachs
wahlweise oder zusätzlich Kräuterquark
Pflanzenöl zum Ausbacken
mindestens eine gut gekühlte Flasche Sauvignon blanc Resérve aus dem Hause Siegrist
1 Flasche Mineralwasser (wirkt Wunder)

Weinempfehlung

Réserve-Weine
26,00 €
34,67 € pro Liter
Réserve-Weine
61,00 €
40,67 € pro Liter

rezept

Rezept als PDF speichern

Riso Venere – verführerische Zukunftsmusik in der Fastenzeit

Es war einmal ungefähr zwei Jahrhunderte nach dem Wiener Kongreß, da wurde in Deutschland ein kleiner Franzose wieder immer beliebter. Der hieß Sauvignon Blanc. Und in dem selben Jahr, als in Paris die Weltklimakonferenz stattfand, lag eine wunderbare Ausgabe davon in Leinsweiler im Keller. Aus zweijährigen Neuanlagen hatten nach einem Bilderbuchsommer, der den Leuten in Paris nicht geheuer war, so warm war er ausgefallen, die Helden unserer Geschichte (Thomas und Bruno) einen 106grädigen Weißwein keltern können, von dem sie einen nicht unerheblichen Teil in ein 500-Liter- Holzfaß füllten. Da die beiden ihren Praktikanten wohl ganz gut leiden konnten, gaben sie ihm hin und wieder ein Schlückchen davon zu probieren und man unterhielt sich, was man dazu wohl kochen könne. Beseelt vom sich noch im Entstehen befindenden komplexen Aromenkonzert, dachte dieser an folgendes Rezept für vier Personen:

Eine Packung Riso Venere - der heißt so wegen angeblicher aphrodosierender Eigenschaften - kochen wir etwas kürzer als auf der Packung angegeben vor. Während dessen aromatisieren wir nicht zu wenig Olivenöl in einer Pfanne mit drei bis vier geviertelten Knoblauchzehen auf mittlerer Flamme, welche wir, wenn sie zu bräunen beginnen, wieder herausnehmen. (Sonst könnte es mit der aphrodisierenden Wirkung schnell vorbei sein...) Inzwischen konnten auch die gefrorenen Garnelen auftauen oder die frischen einschlägig geputzt werden. Letzteres schmeckt besser, ist aber eine Riesenarbeit. Die Cocktailtomaten, welche zu Hause liebevoll pomodorini genannt werden, haben wir mit einem scharfen Messer halbiert und in mühevoller Kleinarbeit am besten noch die grünen Strünke (für Pfälzer Muttersprachler: Storzel) entfernt. Bevor wir diese nun mit den Meerestierchen in das erhitzte Olivenöl geben, sollten wir ein bis zwei kleine Chilischoten (peperoncini) mit grobem Meersalz im Mörser verrieben haben, um das Ganze zum Schluss abzuschmecken. Damit sich nun die Aromen in der Pfanne verbinden können, gießen wir sehr wenig Wein - wieviel Säure wir riskieren sollen, wird uns einst der Probeschluck verraten - und etwas Fischfond an und geben den vorgegarten Riso Venere dazu, sobald die Tomaten beginnen, weich zu werden. Das Gericht sanft durchmischen, wie beschrieben abschmecken und heiß servieren.
Leicht nussige Aromen des Reises schmeicheln dabei den zarten Holztönen des Weines und die feine filigrane Säure des Sauvignon Blanc unterstützt die Garnelen. Wichtig ist, weder Knoblauch noch Chilischärfe die Oberhand gewinnen zulassen. Viel Spaß beim Genießen!

Zutaten

Zutatenliste für vier Personen:
zwei große Tassen Riso Venere
eine große Schale Cocktail-Tomaten ca. 500 g
zwei Päckchen gefrorene Garnelen ca. 400 g
3 - 4 Knoblauchzehen
1 - 2 Chilischoten
Olivenöl
grobes Meersalz
1 Flasche Sauvignon Blanc Réserve

Weinempfehlung

Réserve-Weine
26,00 €
34,67 € pro Liter
Réserve-Weine
61,00 €
40,67 € pro Liter

rezept

Rezept als PDF speichern

Thunfischsteaks auf Sellerie-Kartoffel Stampf (Sellerieschdambes)

Rosé – das bedeutet für manche weder Fisch noch Fleisch. Für uns ist heute ganz klar, der paßt zu Fisch. Mit dem 2019er Rosé trocken ist am Hasensprung wieder einmal ein Schritt in Richtung internationale Weinkultur gelungen, ohne die südpfälzer Wurzeln zu verleugnen. Aus 100 % Cabernet Dorio – die Eltern haben durchaus bürgerliche Namen, nämlich Dornfelder und Blaufränkisch – entstand als Vin d'Une Nuit, also nach kurzer Maischestandzeit, nicht als Saftabzug, ein wenig fruchtiger, dafür umso trockenerer Rosé mit feinen Kräuteraromen aus den Beerenhäuten, recht intensiver Farbe und lebendiger Säure. Dazu wollen wir ein mediterran inspiriertes Gericht auf einer pfälzer Basis zubereiten.

Wir haben uns aus vertrauenswürdiger Quelle delphinfreundlich gefangene Thunfischsteaks besorgt und marinieren diese in einer Mischung aus Zitronensaft, Salz, buntem Pfeffer und Olivenöl. Dabei kühl stellen und von Zeit zu Zeit wenden und mit der Marinade beträufeln.
Einen großen Selleriekopf wiegen wir im Geiste mit Kartoffeln auf und nehmen eine davon wieder weg. Beides gilt es danach zu schälen, zu würfeln und am besten im Schnellkochtopf mit Salz und etwas weißem Pfeffer zu garen.
Während der Abkühlphase oder des Köchelns auf kleiner Flamme, können wir die Thunfischsteaks in einer (Grill-)Pfanne in Olivenöl anbraten, wenden, mit der Marinade ablöschen und bei geschlossenem Deckel garziehen lassen. Rasch haben wir noch ein paar Zwiebelschlotten in feine Ringe geschnitten und dünsten diese mit.
Jetzt werden wir den Duft nach Sellerie genießen, wenn wir den Deckel des Gemüsetopfes öffnen; das abzugießende Wasser darf die Grundlage einer unserer nächsten Suppen bilden. Auf keinen Fall soll an dieser Stelle mit Butter gespart werden, während wir die gegarten Gemüsewürfel mit einer einschlägigen Gerätschaft stampfen, bis eine Masse vonlockerer und doch steifer Konsistenz entstanden ist. (Bitte kein Handrührgerät verwenden, das Ergebnis wird allzu leicht eine kleisterartige Masse.) Dabei reiben wir Muskatnuß darunter und schmecken im Bedarfsfall nochmals mit Salz und Pfeffer ab.
Auf einer fingerdicken Schicht Stampf lassen sich die Steaks gut anrichten, mit der reduzierten Marinade übergießen und den Schlotten bestreuen.
Dazu oder besser vorweg reichen wir einen sommerlichen Salat.
Vielleicht kommen Sie auch zu dem Schluß, daß Sellerie und Thunfisch sehr gut mit den Weinaromen des 2019er Rosé harmonieren. Viel Spaß beim Kochen und Genießen!

Zutaten

Zutatenliste für vier Personen:
vier Thunfischsteaks von je 150 -200 g
ein Großer Selleriekopf
Kartoffeln in gleicher Menge minus eine
ca. 4 Zwiebelschlotten
Butter nicht zu knapp
ca. 50 g Saft einer Zitrone
Olivenöl
weißer und bunter Pfeffer
Muskatnuß, frisch gerieben
Salz
zwei Flaschen Mineralwasser
je nach Kondition der Gäste ein bis zwei Flaschen gut gekühlter Rosé vom Weingut Siegrist

Weinempfehlung

VDP.Gutsweine
8,80 €
11,73 € pro Liter

rezept

Rezept als PDF speichern

Zanderfilet mit Fenchel-Orangen-Salat

Auch wer nicht sonderlich synästhetisch begabt ist, kann das angenehme Mundgefühl, welches dieser Riesling bei der Verkostung hervorruft, wie eine reizvolle Landschaft vor seinem inneren Auge wahrnehmen. Beginnend mit einer frischen, vielleicht in den nächsten Wochen noch eine Spur jugendlich ungestümen, aber jetzt schon fein strukturierten Säure, einem eleganten mehrdimensionalen Körper und einer eindrucksvollen Länge lädt dieser Wein nicht nur als Essensbegleiter, sondern schon während des Kochens zum Probieren, Nachprobieren und Weitertrinken ein. Nach der ganzen Schwärmerei müssen wir uns jetzt ein gehaltvolles Gericht mit genügend Eigengeschmack einfallen lassen, das jedoch gerade im Sommer den Wein nicht erschlagen darf, sondern seinen Auftritt unterstützen soll.

Lassen Sie uns mit den Fenchelknollen beginnen, welchen wir halbieren, die Strünke keilförmig herausschneiden und quer zur Wuchsrichtung in dünne Streifen schneiden. Die groben grünen Stielansätze entfernen wir und das zarte Grün legen wir für die Dekoration beiseite. Die Orangen schälen wir großzügig, sodass die weiße Haut vollständig entfernt ist, um sie dann zuerst in Scheiben und diese wiederum in kleinere Stücke zu tranchieren. Mit Salz, wenig weißem Balsamico, einem neutralen Salatöl, buntem Pfeffer und einer Spur Currypulver ist der Salat schnell angemacht und kann mit frischen Rosenblättern, falls eine ungespritzte Blüte zur Hand ist, verfeinert werden. Als weitere Beilage wählen wir Basmatireis, den wir wie immer bzw. wie auf der Packung angegeben kochen. Besonders ambitionierte Köche braten dabei die Körner mit einer kleinen Schalotte in Butter oder Öl glasig, bevor sie das Kochwasser angießen und sparsam salzen. Wenn wir wieder einmal keinen ganzen Zander geangelt haben, müssen wir uns mit gekauften Filets begnügen, welche wir nach dem üblichen Säubern, Säuern und Salzen auf der Haut z. B. in Rapsöl – das gibt einen herrlich buttrigen Geschmack - anbraten und hernach auf der Innenseite im Ofen bei relativ niedriger Temperatur garziehen lassen, um sie kurz vor dem Servieren mit starker Oberhitze noch etwas zu grillen. In der Zwischenzeit haben wir in die Pfanne, in der die Zanderfilets angebraten wurden, Mandelblättchen gegeben, welche wir goldgelb neben oder auf dem Fisch anrichten können. Das Ganze würzen wir sparsam mit Pfeffer aus der Mühle.
Der Zander gibt uns eine leichte sommerliche Grundlage, ohne unserem Hauptakteur dem Riesling Heidenbäumel aus dem Hause Siegrist die Schau zu stehlen.
Sehr zum Wohl und guten Appetit!

Zutaten

Zutatenliste für vier Personen:
Salz und Pfeffer
Rapsöl oder Butter zum Braten
vier Zanderfilets
den Saft einer Zitrone
eine Packung Mandelblättchen
zwei kleine oder eine richtig große Tasse Basmatireis
ein kleine Schalotte
zwei mittlere Fenchelknollen
zwei nicht zu kleine Orangen
weißer Balsamico und ein neutrales Salatöl
eine Prise Currypulver
die Blütenblätter einer ungespritzten Rose, ersatzweise einen Esslöffel rosa Beeren/Pfeffer

Machen wir uns nichts vor… Sommerabende sind lang… besser zwei als eine Flasche vom Riesling Heidenbäumel vom Weingut Siegrist

Weinempfehlung

VDP.Ortsweine
12,80 €
17,07 € pro Liter

rezept

Rezept als PDF speichern

Drei Farben Rot

Die Dinge sind oft nicht, wie sie scheinen, und gerade dies lässt sie erst lebendig werden. So sehen wir rote Dinge deshalb rot, weil sie vom weißen Licht viel Grün in sich aufnehmen. So haben die allermeisten Rotweinsorten helles Fruchtfleisch und ihr Most erhält seine Farbe allein während der Maischestandzeit aus der Beerenhaut von kaum merklich über zart rötlich bis hin zu kräftigem Rot. Ebenso entstehen viele der wahrgenommenen Weinaromen erst unmittelbar beim Trinken im Zusammenspiel mit unserem Milieu im Mund und unser Geschmackserlebnis ist oft abhängig von den begleitenden Speisen. Lassen Sie uns heute zu den verschiedenen Spielarten der Spätburgunder-Traube drei rote Kleinigkeiten unterschiedlichen Temperamentes zubereiten, welche vielleicht Ihren Osterbrunch bereichern könnten.

Rote Beete-Suppe mit Meerrettich – dunkelrot
Dazu wollen wir Rote Beete schälen, würfeln und in leicht gesalzenem Wasser garen, mit Gemüsefond auffüllen und unter Hinzugabe von reichlich Meerrettich aus dem Glas oder der Tube mit dem Pürierstab schaumig schlagen und nochmals mit etwas Salz abschmecken.

Kaffee-Curry-Karotten – orangerot
Hierzu dürfen wir die Karotten schälen und in nicht zu dünne womöglich schräge Scheiben schneiden. Diese
werden wir in Öl anbraten mit großzügig Cumin und Kurkuma - will sagen mit Kreuzkümmel und Gelbwurz
- sowie mit etwas Zimt und Chilipulver und wenig Senf würzen, mit Rohrzucker bestreuen, das Ganze mit einer kleinen Menge Kaffees ablöschen. Nicht zu viel, sonst dominiert der bittere Geschmack. Wenn wir das Gemüse vorsichtig mit den Gewürzen vermengt haben, dürfen wir es mit Deckel bissfest dünsten. Zum Schluss können etwas Salz die Gewürze unterstützen und ein Schuss Sahne oder Kokosmilch die Sache abrunden.

Marinierte rote Paprika – hellrot
Rote Paprikaschoten hatten wir zuerst gewaschen, halbiert und ausgenommen und mit den allenfalls leicht geölten Schnittflächen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gelegt und bei ca. 180° C im Ofen solange geröstet, bis die Haut an wenigen Stellen bräunt und sich zu lösen beginnt.
Sobald die Paprikahälften soweit abgekühlt sind, können wir, ohne uns die Finger zu verbrennen, mit Hilfe eines kleinen Messers die Haut abziehen. Hernach müssen wir wiederum unter Schonung der Fingerspitzen eine vorher natürlich geschälte Ingwerknolle reiben und zusammen mit feiner Sojasoße und etwas Apfelsaft unter die in mundgerechte Stücke geschnittenen Paprika heben. Vor dem Genuss sollte noch etwas Zeit zum Durchziehen bleiben.

Die Suppe ist heiß, die Karotten sind warm und die Paprika lauwarm oder kalt zu servieren.
Wie immer viel Spaß beim Kochen und Genießen! Zu welcher Erscheinungsform des Spätburgunders gefällt Ihnen welche unserer roten Kleinigkeiten am besten?

Zutaten

Die Zutatenliste(n) ergeben sich aus den Rezepten. Da sich alles gut zum Aufheben eignet und es stark davon abhängt, ob Sie es als z. B. Beilage zu Fleisch und Basmatireis oder zu frischem Weißbrot servieren, haben wir auf konkrete Mengenangaben verzichtet.

Weinempfehlung

VDP.Gutsweine
8,80 €
11,73 € pro Liter
VDP.Gutsweine
9,80 €
13,07 € pro Liter

rezept

Rezept als PDF speichern

Fegatini – ein venezianisches Faschingsrezept

Die Tage werden wieder länger, doch ist es zeitweise noch lausig kalt. Also ist noch Rotweinzeit. Heute wagen wir uns, nicht zu Letzt der kommenden Karnevalszeit geschuldet , an ein winterliches Rezept aus Venedig, welches von einem gewissen Don Gherardo überliefert ist. Die erwachenden Lebensgeister sollen von den Fegatini (also den Entenleberchen) gestärkt werden und die würzige Zubereitung - alla Veneziana (nach Art der Venezianerin) verlangt nach einem gehaltvollen doch nicht zu komplizierten Roten. Was liegt da näher als die Cuvée Johan Adam Hauck aus dem Hause Siegrist, eine charaktervolle Rotweincuvée aus Dornfelder und Cabernet Sauvignon? Glücklich ist, wer vergisst, dass der 2009er schon getrunken ist. (Frei nach der Fledermaus...) Aber ein 2010er oder 11er machen dazu auch Bella Figura. Der Johan Adam Hauck hat jedes Jahr genügend Struktur, um gegen die dunkle dicke Soße anzukommen, und reichlich Eleganz, um der Leber (also der gebratenen) zu schmeicheln.

Das größte Problem dürfte sein, gute frische Entenlebern zu erstehen, die Zubereitung braucht weder viel Geschick noch Geschirr.
In einer Pfanne dünsten wir pro Person eine halbierte und dann in feine Streifen geschnittene Zwiebel in Butter an. Sobald das Gemüse etwas weicher wird, schieben wir es auf eine Hälfte der Pfanne und braten in der freigewordenen zwei größere oder drei kleinere mehlierte Entenlebern pro Person in Olivenöl an. Nicht zu lange, damit sie nicht zäh werden. Wir legen einen Zweig Rosmarin und mehrere Salbeiblätter bei, die den Winter bis jetzt meist im Garten gut überstanden haben. Das Ganze löschen wir bei Zeiten mit Balsamessig (dunklem Aceto Balsamico) ab und gießen etwas Geflügelbrühe an. Wenn sich die Aromen gut verbunden haben, die Leberchen gar sind (Zahnstocherprobe!) und die Brühe schön reduziert ist, können wir mir Salz und frischem Pfeffer abschmecken und uns auf ein schönes Wechselspiel von Wein und Essen freuen. Entweder servieren wir die Fegatini alla Veneziana traditionell als Secondo Piatto mit Brot oder als Hauptgericht zusammen mit Pasta z. B. Rigatoni.
Buon Apetito - Guten Appetit!

Zutaten

2 - 3 Entenlebern pro Person
1 halbe Zwiebel pro Person
1 Zweiglein Rosmarin
eine Handvoll Salbeiblätter
Aceto Balsamico
dunkel Geflügelfond
Butter, Olivenöl, Mehl, Pfeffer und Salz

Weinempfehlung

VDP.Gutsweine
9,80 €
13,07 € pro Liter

rezept

Rezept als PDF speichern

Filet de Dinde mit Senfsahnesoße

Wer möchte, kann natürlich auch ein filetto di tachino zum Pinot Bianco oder ein Putenbrustfilet zum Weißburgunder kochen. So ein Weißburgunder ist quasi ein universeller Essensbegleiter, ein Universalgenie im Konzert der Aromen. Auch verhält er sich weniger divenhaft als ein Spätburgunder, es kommt meist ein trinkbarer Wein zustande, aber richtig gut ist auch da richtig charaktervoll, vergleichbar vielleicht mit einem langsamen Satz bei Mozart. Und da hat Bruno beim Ortswein wieder einmal Großes geleistet, ohne viel Aufhebens zu machen, wie es so seine Art ist. Der 2016er hat Schmelz und Körper, ist nicht zu breit und fett, jedoch sortentypisch mit feinen Aromen von Birnenfrucht und reifer Honigmelone und einem eleganten Burgunderschmelz. Alles in allem ist jedes Detail auf den Punkt gebracht und ein harmonischer gut strukturierter Wein entstanden. Jetzt wollen wir mit ihm auf Testfahrt gehen und ein leichtes sommerliches Drei-Gang-Menü kochen. Als Vorspeise gibt es Gurkensalat mit geminztem Joghurtdressing, danach Putenfilet mit Senfsahnesoße und zum Schluss Erdbeeren mit Crema di Balsamico.

Für die Vorspeise wollen wir eine Salatgurke streifig schälen, d.h. Streifen der grünen Schale stehenlassen, danach der Länge nach halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel entfernen.
Jetzt gilt es, die Gurkenhälften in gleichmäßige bissfeste also nicht zu dünne Scheiben zu schneiden.
Für das Dressing reichlich Naturjoghurt in ein leeres Marmeladenglas geben, mit fein gehackter frischer Minze versehen, Salz, Pfeffer und eine Prise Currypulver dazugeben und mit etwas Salatöl und Weißweinessig – vorsichtshalber bei gut verschraubtem Deckel - kräftig schütteln. Die Gurkenscheiben mit der Joghurtsoße vermischen, mit einigen ganzen Minzblättern garnieren und kühl servieren.

Jetzt macht der Pinot Blanc sowohl wegen seiner Frische als auch seiner feinen Säure wegen die ersten Pluspunkte. Zum Hauptgericht müssen wir die Putenfilets waschen und trocken tupfen. Danach in heißem Öl anbraten und in einem Nudelsieb beiseite stellen. Jetzt dürfen wir in dieselbe Pfanne ein gutes Stück Butter geben und ca. zwei bis drei Teelöffel Mehl darin anschwitzen. Danach mit etwas Weißburgunder ablöschen und mit einem gehäuften Esslöffel Senf glattrühren. Inzwischen grobes Salz zusammen mit etwas Estragon mörsern und damit abschmecken. Am Ende einen Teelöffel Wald- noch besser Kastanienhonig unterziehen und mit der Sahne und ggf. etwas Nudelkochwasser auf die rechte Konsistenz titrieren. Wer starke Aromen liebt, kann noch mit ein wenig Brand verfeinern. Das Putenfleisch darin auf niedriger Flamme bei geschlossenem Pfannendeckel, solange die Nudeln kochen, garziehen lassen. Nudeln (z. B. Penne rigate)
- mit den besten Grüßen an Ida – al dente kochen und das Ganze mit rosa Beeren anrichten. Der Pinot Blanc kann auf Grund seines Körpers der Senfsoße gut paroli bieten und liefert in Verbindung mit der Sahne einen herrlichen Schmelz.

Für den Nachtisch vierteln wir größere und halbieren kleinere Erdbeeren und geben Crema di balsamico darüber. Die süßsauren Aromen
der Erdbeeren finden ihren Widerhall in dem genialen Menüwein ebenso wie der Balsamico sich seiner Herkunft erinnert,
wenn er im Kontext mit einem gut strukturierten Wein genossen wird.

Zutaten

Die Zutatenliste findet sich weitgehend schon im Text und wurde bezüglich der Quantitäten bewusst vage gelassen, um Raum zu geben für Ihren eigenen Geschmack, für Ihr eigenes Ausprobieren der Aromen.

Weinempfehlung

Leinsweiler Pinot Blanc
trocken
2020
2 Jahrgänge
verfügbar

VDP.Ortsweine
14,80 €
19,73 € pro Liter

rezept

Rezept als PDF speichern

Hähnchenbrust mit Champingons – oder Kochen und Wein nach den großen Feiertagen

Mit Epiphanias sind nun die Festtage endgültig vorbei und vorbei sind damit auch sämtliche Spekulationen, ob der Pinot Noir Sonnenberg, Kalmit oder Lössriedel besser zu Hirschkarree, Rehrücken oder Wildschweinkeule passe. Es ist an der Zeit zu einem soliden Wein etwas Bodenständiges zu kochen.

Und damit haben wir auch schon den Wein ausgewählt: einen Pinot Blanc Solidus von 2015, bei welchem es dem Kellermeister im Weingut Siegrist ein Bestreben war, die Frische der sonnengeküßten Böden der Südpfalz in die Flasche zu bringen. Wir können also die Spezereien der Weihnachtszeit beiseitelassen und aus frischen gediegenen Zutaten mit ein paar Kunstgriffen, diesem Wein entgegenkommen, will sagen entgegenkochen.

Dazu haben wir am besten auf dem Markt oder beim Metzger unseres Vertrauens für jeden Gast eine Hähnchenbrust gekauft, für fünf Gäste also ca. ein Kilo. Falls vorhanden oder erwünscht geht natürlich auch Pute. Es empfiehlt sich, bevor wir diese scharf in Butterschmalz anbraten, schon zwei kleine Zwiebeln und eine große Schale Champignons – am besten die braunen – in kleine Würfel respektive in Scheiben geschnitten zu haben. Jetzt kommt es nämlich wie bei einem guten Wein auf das Timing an. Die angebratenen Hähnchenbrustfilets stellen wir warm, zum Beispiel im Backofen bei etwa 100° C oder energieeffizient im Wärmefach des Kaminofens falls vorhanden.

Dann heißt es im selben Topf, die Zwiebeln anzuschwitzen, mit etwas Weißburgunder abzulöschen und hernach die Pilze dazuzugeben. Während die gemütlich schmurgeln, schütteln wir in zwei je zur Hälfte gefüllten Schraubdeckelgläsern die Geflügelbrühe mit je einem gehäuften Teelöffel Mehl auf. Sobald die Pilze sich dem Garpunkt nähern, gießen wir die Brühe an, würzen je nach Art der Brühe mit etwas Kräutersalz und lassen das Ganze einmal aufköcheln. In der Zwischenzeit haben wir das Geflügel, welches ruhig innen noch rosa sein darf, sonst wird es am Ende zu trocken, in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, die dann mit den Pilzen vollends garziehen dürfen.

Zu guter Letzt geben wir noch die frischen Spätzle, wobei welche aus der Packung eine läßliche Kochsünde darstellen, in die Brühe und schmecken mit Salz und Pfeffer aus der Mühle ab. Je nach Geschmack und der Gesamtbilanz der vergangenen Feiertage dürfen wir auch etwas süße Sahne angießen. Bei fünf Gästen können wir abzüglich des Koch-Weins, mit dem jener ablöscht und ggf. etwas vorprobiert, schon mit zwei Flaschen rechnen. Sehr zum Wohl und guten Appetit!

Zutaten

für sechs Personen:
1 Kilo Hähnchenbrust
2 kleine Zwiebeln
1 Schale braune Champignons oder ähnliche Pilze 1 Glas Geflügelbrühe und ein leeres Glas
2 Teelöffel Mehl Butterschmalz
Kräutersalz, Salz, Pfeffer aus der Mühle
ggf. ½ Becher süße Sahne
2 Flaschen Pinot Blanc Solidus 2015

Weinempfehlung

VDP.Gutsweine
8,80 €
11,73 € pro Liter

rezept

Rezept als PDF speichern

Involtini di tacchino bzw. mediterran gefüllte Putenbrustfilets

Über die Sinnhaftigkeit, den allgemeinen Sitten- und Werteverfall zu beklagen, kann man sicherlich lange streiten. Umso bedauerlicher ist allerdings die um sich greifende Unsitte zu bezeichnen, Weine zu jung quasi in ihrer Entwicklungsphase zu trinken. Wer die Geduld hatte, sich dies zu verkneifen, dem präsentieren sich zuweilen herrlich entwickelte und in diesem Fall noch nicht als gereift zu bezeichnende Weine wie der 2012er Pinot Noir Lößriedel vom Weingut Siegrist. Dabei hat sich die Tanninstruktur im Laufe der Jahre so umgebaut und abgerundet, daß er auch oder sogar gerade zu hellem Fleisch eine exzellente Figur macht. Selbstredend hat er gleichsam genügend Charakter entwickelt, um es mit dem kräftigen Aromen der Füllung aufzunehmen. Dann lassen Sie uns also einkaufen gehen und anfangen zu kochen.

An der Metzgertheke unseres Vertrauens haben wir uns relativ dünne und umso größere Putenbrustfilets schneiden lassen. Vorsichtig werden wir diese noch etwas plattieren. Eine kleine Scheibe Schafskäse wollen wir ebenso wie ein Gläschen getrockneter Tomaten in kleine Würfel schneiden und mit einer fein gehackten mittelscharfen Pepperoni gerebeltem Thymian und Oregano würzen. Um die daraus herzustellende Masse etwas zu glätten, dürfen wir beherzt etwas Öl z. B. von den getrockneten Tomaten zugeben. Mit dieser Füllung bestreichen wir das Putenfleisch bis auf einen fingerdicken Rand und rollen es von der anderen Seite her geschickt ein. Diese Rollen wollen wir mit Küchengarn fest verschnüren, wobei wir die Enden nochmals verknoten, wodurch kleine Schlaufen entstehen, welche die Handhabung erleichtern. Die gefüllten Putenpakete heißt es jetzt, von allen Seiten in Olivenöl scharf anzubraten, mit einem kräftigen Schuß Rotwein abzulöschen und auf kleiner Flamme eine knappe halbe Stunde mit Deckel köcheln zu lassen. Mit edelsüßem Paprikapulver würzen wir das Fleisch, mit rosenscharfem die Soße.
In der Zwischenzeit bereiten wir den Bulgur nach Packungsanleitung zu. Gut passen alternativ auch Salzkartoffeln zu dem Gericht.
Kurz vor Ende der Garzeit stellen wir die Roulädchen warm, reduzieren die Soße noch etwas und dicken sie bei Bedarf mit einem Teelöffel Mehl an. Mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Wir können jede Wette eingehen, daß der Lößriedel Pinot Noir nicht zuletzt wegen der kleinbeerigen Klone, denen er seine reichen Aromen verdankt, gut dazu passen wird. Probieren Sie es aus!

Zutaten

Zutatenliste für zwei Personen:
zwei große dünne Putenbruststeaks, noch etwas plattiert
eine Scheibe Schafskäse etwa 150 g
getrocknete Tomaten (am besten in Öl) ca. 100 g Abtropfgewicht
eine mittelscharfe Peperoni
Küchengarn
Olivenöl
edelsüßes und rosenscharfes Paprikapulver
eine halbe Packung Bulgur oder Salzkartoffeln
Salz und Pfeffer
Mehl
eine Flasche Pinot noir Lößriedel vom Weingut Siegrist

Weinempfehlung

Pinot Noir Lössriedel
trocken
2014
2 Jahrgänge
verfügbar

Réserve-Weine
33,00 €
44,00 € pro Liter

rezept

Rezept als PDF speichern

Kalbsbries in Estragon-Gemüse-Sauce – mit viel Gelassenheit in die Vorweihnachtszeit

Oh je, was ist denn Bries? Kalbsbries? Es klingt erst einmal sehr ernüchternd: es ist ein in der vorderen Brust des Kalbs sitzende Organ, das zur Immunabwehr dient. Es ist von eigentümlicher Gestalt und hellrosa. Das Bries besteht aus einer Nuss und einer Hülle aus einer undefinierbaren Konsistenz, die entfernt wird. Klingt erstmal alles recht mysteriös. Aufgrund seiner Zartheit und des feines Geschmacks gehört das Kalbsbries mittlerweile in den renommiertesten Sternerestaurants zu den großen Delikatessen auf der Speisekarte.
Ein echter Geheimtipp. Genau das Richtige, um sich im November bei Herbststürmen und kalten Wetter die Zeit zu vertreiben, das Bries zu studieren, zu entdecken, einfach mal auszuprobieren und nachzukochen und dazu unseren phantastischen aromatischen Gelben Muskateller zu genießen.

Los geht‘s mit einem anfänglich kleinen Eingriff: das Bries am besten unter fließend kaltem Wasser gründlich außen und innen reinigen, dann in 3-4 Stücke zerteilen und circa 10 Minuten in sprudelnd kochendem und gut gesalzenem Wasser (am besten noch einen Schuss Essig dazu) blanchieren, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken.
Die Briesteile nun sorgfältig von allen Häutchen und undefinierbaren Teilen der Hülle befreien. Danach lässt man sie unter leichtem Druck unter einem beschwerten Küchenbrett einige Stunden auskühlen, was späteres Zusammenziehen verhindert. Nach dieser geschickten Manipulation, die nahezu das Geschick eines Chirurgen von uns forderte, haben sich die Stücke in flache gleichmäßig dicke Stücke Fleisch verwandelt. Noch nicht die Geduld verloren? Gut so, denn es lohnt sich weiterzumachen.
Lauch, Karotte, Zwiebel und Sellerie sehr fein würfeln, mit 1 Esslöffel Butter andünsten und dann mit einem Glas trockenen Weißwein (etwa Siegrist Weißburgunder oder Riesling) sowie einem guten Schuss trockenen Sherry ablöschen. 2-3 Esslöffel Estragon (frisch und getrocknet) dazugeben und die Gemüse in ca. 10 Minuten gardünsten, die gesalzenen Briesschnitten hineinlegen und alles noch einmal etwa 10 Minuten dünsten lassen. Dann nehmen Sie das gare Bries heraus und stellen es warm. Die Gemüse pürieren, nach und nach ca. ¼ Sahne angießen und immer wieder probieren. Idealerweise sollten Sie sowohl bei den Vorbereitungen als auch bei der „Finition“ schon einmal Kontakt zum Gelben Muskateller aufnehmen und sich mit ihm und seinen fruchtig, floralen Aromen vertraut machen. Sie werden sehen, dass diese Ouvertüre Ihnen später beim „Grande Finale“ von großem genießerischen Vorteil ist.
Nach Geschmack noch etwas Senf, den Saft einer ½ Zitrone, Salz und Pfeffer oder noch mehr Weißwein oder Sherry… je nach Laune des Kochs oder der Köchin. Es entsteht eine hellgrüne, cremige Sauce mit kräftigem Estragonaroma, dem der Gelbe Muskateller nun frech in die Augen schaut. Die Briesschnitten in der Sauce langsam aufwärmen, wenden und servieren. Dazu gibt es – eigentlich – nichts … außer Gelber Muskateller und am besten ganz viel Gelassenheit. Bon appétit!

Zutaten

Zutatenliste für ca. 2-3 Personen
1 Kalbsbries ca. 400g
1 Stange Lauch
1 große Karotte
1 kleine Zwiebel
1 kleines Stück Sellerie
Ganz viel Estragon getrocknet und frisch
Weißwein, trockener Sherry
Zitrone
Sahne
Senf
Schwarzer Pfeffer
Butter
Salz

Weinempfehlung

VDP.Gutsweine
8,80 €
11,73 € pro Liter

rezept

Rezept als PDF speichern

Lachs-Zucchini-Pasta

Was macht einen Winzerbetrieb angenehm für Kunden, Gäste, Helfer? Da ist zunächst einmal die handwerkliche Präzision in Verbindung mit stilistischer Sicherheit in der Handhabung der Weine. Dazu kommen eine menschenfreundliche Offenheit , ein humaner Umgang mit den Menschen und natürlich die absolute Leidenschaft für das Endprodukt. In seltenen Fällen wird die Geschichte abgerundet durch eine gewisse altmodische Redlichkeit. Mit dieser haben es die Verantwortlichen auf die Spitze getrieben, wenn sie einen 2016er Weißburgunder vom sonnigen Berge als Ortswein verkaufen, weil ihm jahrgangsbedingt vielleicht die ganz große Wucht seiner Vorgänger aus 2014 und 2015 abgeht. Wie dem auch sei, können wir in ihm einen hervorragenden Essensbegleiter erkennen. Und wenn er als Mittelgewicht angeboten wird, dann kochen wir dazu eben ein einfaches redliches Zwischengericht – eine Pasta. Selbstverständlich begleiten wir dabei den Dreiklang aus feiner Säure, edlem Körper und angenehmen Frucht- und Kräuteraromen mit bestem Fisch, Kräutern und Gemüse.

Zuerst werden wir die Fischfilets in etwas größere als mundgerechte Stücke teilen, da sie beim Garen erfahrungsgemäß noch schrumpfen, und mit dem Saft einer (halben) Zitrone übergießen und salzen. Während dies etwas durchziehen kann, dürfen wir die Zucchini der Länge nach halbieren und die Hälften abermals der Länge nach teilen, sodaß vier Spalten entstehen, die wir in Viertelkreise von ca. einem halben Zentimeter Stärke schneiden. In einer großen Pfanne haben wir Olivenöl erhitzt und in einem Topf Wasser zum Kochen aufgestellt. Nun braten wir die Zucchinistücke in der Pfanne an und geben nach ein paar Minuten den Fisch dazu. Noch bevor beides auf reduzierter Hitze gar geworden ist, würzen wir großzügig mit Estragon – frisch gehakt aus dem Garten oder getrocknet gekauft und frisch zerrieben – und runden das Ganze mit 1 – 2 Teelöffeln Creme fraîche oder double ab. Bitte lassen Sie uns dabei sparsam vorgehen und keine Sahnesoße kochen. Wenn die Aromen Zeit hatten, sich entsprechend zu verbinden, sind die Penne im kochenden Salzwasser bald al dente gegart und können zu unserer Fisch-Gemüse-Mischung gegeben werden. Vorsichtig unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
Guten Appetit!

Zutaten

Zutatenliste für 4 Personen:
600 – 800 g Fischfilet z. B. Lachs
2 mittlere Zucchini
Saft einer halben oder kleinen Zitrone
nicht zu wenig Estragon, frisch oder gerocknet
1 -2 TL Creme fraîche oder double
Olivenöl, Pfeffer, Salz
1 Pfund Penne rigate
1 -2 Flaschen Pinot Blanc Leinsweiler vom Weingut Siegrist

Weinempfehlung

Leinsweiler Pinot Blanc
trocken
2020
2 Jahrgänge
verfügbar

VDP.Ortsweine
14,80 €
19,73 € pro Liter

rezept

Rezept als PDF speichern

Lammlachse mit Cashewkernen und Ofenkartoffeln – ein frühsommerlicher Osterschmaus

Dieses Jahr ist Ostern relativ spät im Jahr, da sich der Termin daraus ergibt, wie sich die Mondphasen und Wochentage in das Sonnen- bzw. Kalenderjahr einfügen. Und wann nun genau der Sonntag nach dem ersten Vollmond im Frühling liegt, ist fast so individuell wie die Charaktere der einzelnen Weinjahrgänge, die sich aus der Überlagerung von sehr viel mehr Einflußgrößen ergeben. Somit könnte es heuer ein saftiges fast frühsommerliches Osterfest geben. Daher haben wir ein terrassentaugliches Essen zu kräftigen Rotweinen ausgewählt.

Zuerst sollten wir die Kartoffeln halbieren und mit ihren Schnittflächen auf ein geöltes Backblech legen, danach mit grobem Salz, gehackten Rosmarinnadeln und etwas Pfeffer bestreuen und bei ca. 150° C (Umluft 130° C) eine gute halbe Stunde im Ofen lassen, dann die Temperatur auf ca. 110° C zurückdrehen. Währenddessen können wir die Paprikaschoten in schmale Streifen und die roten Zwiebeln in Achtelschnitze schneiden. Die Lammlachse werden wir, sobald die Blechgrumbeere sich ihrem Garpunkt nähern, von beiden Seiten scharf in Öl anbraten und in einer hitzebeständigen Form bei den o.g. 110° C weitergaren. In der selben Pfanne dürfen wir jetzt nach der Zugabe von noch etwas Olivenöl die Zwiebeln und Paprikastreifen anbraten und bei geschlossenem Deckel zusammen mit den grob gehackten Cashewkernen bißfest dünsten. Mit etwas edelsüßem Paprikapulver abrunden.

Inzwischen haben die Ofenkartoffeln hoffentlich etwas Farbe angenommen, die Lammlachse sind innen noch zart rosa, müssen noch leicht gesalzen und gepfeffert werden und die Aromen von Nüssen und Gemüse haben sich vermischt. Jetzt sind die Ostergäste gefragt, welcher der drei Roten ihnen dazu am besten schmeckt. Viel Spaß beim Kochen und Genießen!

Zutaten

Zutatenliste pro Person:
1 Lammlachse, bei sehr kleinen eventuell 2
1 rote Spitzpaprikaschote
1 rote Zwiebel
festkochende Kartoffeln, soviel aufs Blech gehen
Rosmarin am besten frisch
grobes Meersalz
Olivenöl nicht zu knapp
Cashewkerne, geröstet und gesalzen
Paprikapulver edelsüß
Pfeffer aus der Mühle
1 Flasche Cabernet Sauvignon Kalkgestein
1 Flasche Cabernet Sauvignon Merlot Cuvée
1 Flasche Merlot

...je nach Anzahl und Kondition der Gäste sollte davon etwas für den nächsten Tag zum Nachprobieren übrigbleiben.

Weinempfehlung

VDP.Ortsweine
18,50 €
24,67 € pro Liter
VDP.Ortsweine
18,50 €
24,67 € pro Liter
VDP.Gutsweine
9,80 €
13,07 € pro Liter

rezept

Rezept als PDF speichern

Lammragout mit Gremolata – Frühlingsgefühle und Neuaufbruch

„Riesling ist Riesling ist Unsinn.“ Das haben wir gelernt. „Spätburgunder heißt Pinot Noir.“ Das wissen wir auch noch. Doch „Spätburgunder ist Spätburgunder“ ist vielleicht noch größerer Unsinn. Nicht nur daß ein Spätburgunder den Boden ähnlich gut aufnimmt und widerspiegelt wie ein Riesling, sondern auch die Tatsache, daß neben der Ertragsmenge auch die Klone einen wesentlichen Beitrag zum Charakter und der Qualität des Endproduktes liefern, widerspricht dieser grob vereinfachenden Gleichsetzungstendenz. Aus eben besonders klein- und lockerbeerigen Klonen aus Geisenheim (wer's genau wissen will: Klon 2013) gewachsen und gereift auf Lößboden wurde nach selbstverständlicher Maischegährung und nicht ganz so selbstverständlicher Kellerkunst, die mehr im Geschehen lassen als in hektischer Betriebsamkeit verankert ist, ein Pinot Noir von besonderer Raffinesse und unglaublichem Schmelz. Seine Komplexität und Dichte ist sicher der Kleinbeerigkeit der Trauben geschuldet, der Rest ist große Winzerkunst...
Ein echter Festtagswein ist das geworden – nicht von ungefähr mit Gold bei Mundus vini ausgezeichnet. Somit können wir uns auf die Suche machen nach einem Lammrezept für die Osterfeiertage, welches diesen sagenhaften Schmelz des Lößriedel unterstreicht, ohne die Eleganz des Pinot Noir zu erschlagen. Aus mindestens zwei mittelitalienischen Rezepten, deren Tradierung mit einem gewissen Don Gherardo eng verknüpft ist, konnten wir einen Vorschlag erarbeiten, der vorbereitet werden kann und am Feiertag nur noch auf seine Vollendung wartet.

In Olivenöl braten wir kleingewürfelten rohen Schinken zusammen mit Lammwürfeln scharf an, löschen mit einem Rotweinrest ab und geben ein schönes Zweiglein Rosmarin und zwei kleingehackte Knoblauchzehen dazu. Hernach den Lammfond oder die Hühnerbrühe angießen und bei kleiner Hitze lange schmoren, um die Flüssigkeit zu reduzieren und das Fleisch mürbe werden zu lassen. Zum Schluß mit Pfeffer und etwas Salz abschmecken und über Nacht durchziehen lassen.
Am Festtag aus 3 bis 4 Eidottern und je einem frisch geriebenem Stückchen Pecorino und Parmigiano eine Masse glattrühren. Dazu einen kleinen Bund Petersilie je nach Geschmack noch mit einer kleinen Knoblauchzehe fein hacken und mit dem Saft einer halben Zitrone mischen. Jetzt zuerst die Eier-Käse- Mischung und danach die Petersilie unter Erwärmen unterziehen, ohne das Ganze zum Kochen zu bringen. Als Beilage etwas eher Neutrales wählen wie Couscous, Polenta o. ä..
Wenn wir jetzt den gut gelüfteten 2011er Pinot Noir Lößriedel vom Weingut Siegrist dazu genießen, können wir beim Klang der Osterglocken seufzen „Die Träne quillt, die Erde hat mich wieder!“ Glückliche Zeitgenossen haben noch einen 2009er vom Pinot Noir Lößriedel im Keller. Den könnte man danach einmal vertikal dagegenprobieren oder für Ostermontag aufheben. Wie auch immer Frohe Ostern und viel Spaß beim Kochen und Genießen!

Zutaten

Zutatenliste für die ganze Familie also 5-6 Personen:
Olivenöl, nicht zu knapp, damit der Topfboden dünn bedeckt ist
1 kg Lammfleisch z. B. aus der Keule in gulaschähnliche Stücke geschnitten
50 g roher Schinken, klein gewürfelt
ein Rest Rotwein zum Ablöschen
ca. 3 Knoblauchzehen, 1/4 l Lammfond oder zur Not Hühnerbrühe
1 - 2 Zweige Rosmarin, Pfeffer, frisch gemahlen, ggfs. etwas Salz
3 - 4 Eigelb, je ein kleines Stück Pecorino und Parmigiano, ein kleines Bündel Petersilie
Saft einer halben oder kleinen Zitrone

Weinempfehlung

Pinot Noir Lössriedel
trocken
2014
2 Jahrgänge
verfügbar

Réserve-Weine
33,00 €
44,00 € pro Liter

rezept

Rezept als PDF speichern

Pfälzer Apfel-Fenchel-Lasagne

Große Rieslinge gibt es aus verschiedenen Weinbauregionen – von der Nahe, der Mosel, der Mittelhaardt, aus Franken – aber den typischen Südpfälzer Riesling geprägt von Klima und Böden findet man nur hier.
Wenn Tradition die Weitergabe des Feuers statt der Anbetung der Asche bedeutet, wie größere Geister behaupteten, dann wird im Weingut Siegrist vieles richtig gemacht. Auf der Grundlage lokaler Charakteristik und Tradition entstehen großartige moderne Weine. Das ist unter anderem an Großen Gewächsen vom Sonnenberg auch bei „schwierigen“ Riesling-Jahrgängen schmeckbar. Dazu lassen Sie uns in aller Bescheidenheit eine zeitgenössische Interpretation heimischer also Pfälzer Aromen zubereiten, eine Pfälzer Apfel-Fenchel-Lasagne. Diese ist auch physisch in der Lage, die Grundlage einer umfangreicheren Vertikalprobe von GG zu bilden.

Zuerst die Äpfel vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden, den letzten Apfel als ganzen ausstechen und einige Apfelringe für die Dekoration herstellen. Sofort mit dem Zitronensaft beträufeln, je nach Apfelsorte ist Vorsicht wegen der Säure geboten. Danach die Fenchelknollen halbieren, die Strünke herausnehmen und in dünne Streifen schneiden. Jetzt dürfen wir das Gemüse in Butter anbraten, die Äpfel dazu geben und die Säure mit einem oder zwei Teelöffel Honig je nach Bedarf regulieren. Unter Zugabe von etwas Apfelsaft wollen wir den Fenchel bissfest dünsten. Eine Prise Salz soll uns genügen, allenfalls mit etwas Muskatnuss würzen. Wir sollten die Gelegenheit nutzen und die Apfelringe darauflegen, um sie etwas vorzugaren. In der Zwischenzeit haben wir die Leber- und Blutwurst gut gekühlt, um sie in dünne Scheiben schneiden zu können. Jetzt heißt es, eine feuerfeste Form zu buttern und dann mit einer Schicht Nudelteig auszulegen. Darauf kommt etwas Fenchel-Apfel-Gemüse, dann wieder Nudelteig, darauf Wurstscheiben und so fort. Mit einer Wurstlage enden. Der erlauchte Leserkreis dieser Rezepte wird es jetzt wie von selbst verstehen, aus Wurstscheiben und Apfelringen einen optisch ansprechenden Abschluss zu gestalten. Das Ganze jetzt noch mit Apfelsaft gut anfeuchten, nicht vollständig fluten und für ca. eine halbe Stunde bei
180° C in den Ofen damit, die letzten 5 min ohne Deckel. Viel Spaß beim Kochen und Genießen!

Zutaten

Zutatenliste für vier Personen:
je eine kleine Dose Hausmacher Leber- und Blutwurst
zwei Fenchelknollen
drei kleine oder zwei mittlere Äpfel
ein Viertel Liter Apfelsaft
Butter
eine Packung frischer Nudelteig
Salz
Saft einer halben Zitrone
geriebene Muskatnuss

dazu eine mehr oder weniger umfangreiche Vertikalprobe GG Rieslinge aus dem Hause Siegrist

Weinempfehlung

SONNENBERG Riesling GG
trocken
2021
8 Jahrgänge
verfügbar

VDP.Grosse Lage
26,00 €
34,67 € pro Liter

rezept

Rezept als PDF speichern

Rindfleischsalat mit Rohgerösteten

Pünktlich zum Herbstäquinoktium wurde dieses Jahr das Wetter instabil und kühler; nicht jedes Jahr ist uns eine spätsommerliche Traumlese gegeben. Daß auch solche Jahrgänge im Verlauf ihren eigenen Reiz haben, können wir z. B. am 2016er Pinot Noir Ilbesheim erkennen, einem etwas robusterem Spätburgunder mit kräftigerer Tanninstruktur und komplexen Aromen von kühlen roten Früchten.
Dazu wollen wir etwas Anständiges servieren; vorbei ist jetzt die Zeit der leichten Sommerküche. An den letzten schönen Tagen kann das Rezept jedoch durchaus noch terrassentauglich sein. Es gibt Rindfleischsalat mit rohgerösteten Kartoffeln.

Am Vortag haben wir das Rindfleisch am besten im Schnellkochtopf zusammen mit dem Suppenknochen, dem gehackten Gemüse (siehe Zutatenliste) und einer ganzen Zwiebel 20 – 30 Minuten gegart. Die Zwiebel war dabei gespickt mit den Nelken und Lorbeerblättern, die Brühe mit Pfeffer- und Korianderkörnern gewürzt. Als Nebenprodukt erhalten wir so einen guten Liter Rinderbrühe zur einschlägigen Weiterverwendung.

Das kalte Fleisch werden wir nun – parallel zur Faser - in dünne Scheiben und diese wiederum in feine Streifen schneiden. Die Salatgurke schälen, halbieren, die Kerne mit einem Kaffeelöffel entfernen, die Hälften nochmals teilen und die Viertel danach in etwa 3mm dicke Scheiben schneiden. Jetzt heißt es, die Mayonnaise mit der Wasabipaste oder dem Wasabipulver mischen, bis sie eine deutliche Grünfärbung annimmt. Nur Mut! Beim Durchziehen verliert sich die Schärfe erfahrungsgemäß wieder etwas. Hernach die Fleischstreifen und Gurkenscheiben unterheben. Je nach Geschmack können wir mit Salz oder Sojasauce abschmecken. Einige Zeit sollte der Fleischsalat noch im Kühlschrank ziehen, jedoch nicht zu kalt serviert werden. Kurz davor bringen wir mit den frisch geschnittenen Lauchzwiebeln noch etwas Frische in das Gericht und können es mit Pfeffer aus der Mühle noch verfeinern.

Die Kartoffeln haben wir geschält und klein gewürfelt. Jetzt heißt es Fett in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin anbraten. Und jetzt kommt der springende Punkt: gleich salzen, damit sie etwas Flüssigkeit ziehen und sofort den Deckel auf die Pfanne setzen. Wenn die Kanten goldbraun werden, können wir sie vorsichtig wenden und die Hitze reduzieren und mit Paprikapulver würzen. Danach weiterdünsten und zum Schluß nochmals ohne Deckel bräunen. Idealerweise ist der Pinot Noir schon länger geöffnet, der Fleischsalat gut durchgezogen und die Kartoffeln kommen soeben aus der Pfanne. Viel Freude beim Planen, Kochen und Genießen!

Zutaten

Zutatenliste für vier gute Esser:
1 kg Rindfleisch
1 – 2 Suppenknochen
1 – 2 Karotten
1 Stange Lauch
1 Zwiebel
¼ Sellerieknolle und/oder Staudensellerie,
Petersilienwurzel oder Pastinake
1 großer Zweig Liebstöckel
je ½ Kaffeelöffel Pfeffer- und Korianderkörner
2 Lorbeerblätter
6 Gewürznelken
1 Glas Delikatessmayonnaise
1 Salatgurke,
Tübchen Wasabipaste, besser noch 1 Gläschen Wasabipulver
Sojasauce
3 – 4 Lauchzwiebeln
Pfeffer aus der Mühle
1 kg (vorwiegend) festkochende Kartoffeln
Bratfett oder -öl
Salz
Paprikapulver edelsüß.
1 – 2 Flaschen Pinot Noir Ilbesheim vom Weingut Siegrist

Weinempfehlung

VDP.Ortsweine
15,00 €
20,00 € pro Liter
VDP.Ortsweine
39,00 €
26,00 € pro Liter

rezept

Rezept als PDF speichern

Saltimbocca alla Romana – ein Sommernachtstraum

(Saltimbocca heißt "Spring in den Mund" und bezeichnet einen italienischen Küchenklassiker aus feinem Kalbfleisch, luftgetrocknetem Schinken und Salbeiblättern).

Der Jahreslauf schreitet voran, und während wir uns nach Kräften auf die Ferien vorbereiten, finden im Weinberg die wesentlichen Schritte zum 2016er Jahrgang statt. Bruno hat es trotz eines extrem feuchten Frühsommers geschafft, die Blätter und Gescheine im Wesentlichen vor einer Peronospora- Infektion zu schützen, und jetzt können die entscheidenden Verbindungen, die die Weinqualität später ausmachen, assimiliert werden. Nur was jetzt in den unzähligen Rebblattzellen an Syntheseleistungen abläuft, nur was jetzt in der Symbiose mit Millionen Kleinstorganismen an Bodennährstoffen aufgenommen werden kann, werden wir später im Glas an Aromen wahrnehmen können. Selbst die Holzaromen stammen letzten Endes aus solch einem Prozeß. Bei sensibleren Naturen mag dies zu einer gewissen Demut führen. Besonders eindrücklich können wir dies bei den Grauburgundern aus den Jahrgängen 2013, 2014 und 2015 bemerken, so dass wir uns bei der Weinempfehlung während des Probeessens gar nicht festlegen konnten, und Ihnen daher ein Probierpaket aus den dreien anbieten möchten.

Dazu haben wir ein klassisches Fleischgericht aus Italien ausgesucht und einen passenden ersten Gang als Beilage genommen. Beim Metzger unseres Vertrauens haben wir uns kleine Kalbsschnitzel schneiden lassen, die wir jetzt nicht klopfen möchten, sondern lediglich etwas plattieren. Den Parma- Schinken haben wir uns nicht zu dünn schneiden lassen, damit die Scheiben nicht reißen und besser zu handhaben sind, und den Salbei durften wir uns, wo er im eigenen Garten fehlt, sicher bei einem lieben Menschen ernten, wo er jetzt im August nach reichlich Regen in voller Pracht gedeiht. Je ein Schnitzelchen, eine etwa gleichgroße Scheibe Schinken und ein großes Salbeiblatt heften wir jetzt, nachdem wir das Fleisch kurz in Mehl gewendet haben, mit einem Zahnstocher zusammen und braten das Ganze von beiden Seiten kurz an. Nach wenigen Minuten können wir die Saltimbocca aus der Pfanne nehmen und bei etwa 100° C im Ofen in einer Metall- oder Keramikform weitergaren, während wir bei größeren Familien noch ein paar Pfannen voll anbraten, um sie nach und nach in den Ofen zu geben. Zum Schluß löschen wir die leere Pfanne mit etwas Grauburgunder ab, der sich mit dem Mehl von den Schnitzelchen und dem Bratensaft aus der Form im Ofen zu einer schönen Sauce bindet.
Die Salbeibutter bereiten wir aus den kleineren und nicht so dekorativen Blättern zu, indem wir nicht zu sparsam Butter schmelzen und den fein geschnittenen Salbei darin auf niedriger Flamme braten. Dadurch wird er weich und die Butter aromatisiert sich.
Inzwischen haben wir Wasser zum Kochen gebracht, gut gesalzen und die Gnocchi hineingegeben. Wenn sie auftauchen, sind sie gar. Mit Schaumlöffel herausnehmen und die Salbeibutter darüber verteilen. Die Saltimbocca nicht mehr salzen, das hat der Schinken schon erledigt, je nach Geschmack noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer darüber. Fertig! Welcher der Grauburgunder ist Ihr Favorit dazu? Viel Spaß beim Basteln, Braten und Genießen!

Zutaten

Zutatenliste pro Person:
150 g Kalbsschnitzel, handtellergroß, dünn
ergibt 2 - 3 Stück Parmaschinken 2 – 3 kleine oder halbe Scheiben, 2 - 3 große Salbeiblätter
2 – 3 Zahnstocher
Öl zum Anbraten
Salbei geschnitten für die Salbeibutter
Butter
200 g frische Gnocchi, z. B. aus dem Kühlregal
Pfeffer aus der Mühle, Salz
… und natürlich den Grauburgunder Ihrer Wahl aus unserem Probierpaket

Weinempfehlung

Pinot Gris
trocken
2021
2 Jahrgänge
verfügbar

VDP.Gutsweine
8,80 €
11,73 € pro Liter

rezept

Rezept als PDF speichern

Tagliatelle alla Nonna

Beim mittäglichen Gedankenaustausch, welchem Weine demnächst ein Rezeptchen zu Gesicht stünde, brachte die Chefin den Grauburgunder Wollmesheim ins Spiel. Was liegt da näher, als zu diesem prächtigen Grauburgunder eine Variation einer klassischen Pasta alla Nonna, will sagen nach Großmutters Art, zu kochen. Damit das Naheliegende allerdings nicht ins Triviale abzugleiten droht, haben wir uns dem Wein entsprechend um höchste Qualität zu bemühen.

Zuerst werden wir einige Salbeiblätter in wenig Öl frittieren und ein paar besonders schöne Walnußhälften anrösten. Beides dürfen wir bis zum Anrichten beiseite stellen. In dem Walnußpfännchen rösten wir danach die übrigen grob zerkleinerten Walnüsse mit etwas Salz an. Vorsicht – die Krümel brennen leicht an! In das Salbeiöl geben wir die Butter und den restlichen jetzt fein gehackten Salbei. Darin schmelzen wir unseren Gorgonzola und gießen die Sahne an. Salz wird kaum nötig sein, Muskatnuss sollte kultursensibel (also in der Pfalz ruhig ein bißchen mehr) darüber gerieben werden und mit dem Pfeffer verfahren wir je nach persönlichem Geschmack.
In der Zwischenzeit haben wir die Broccoli-Röschen mit kreuzweise eingeschnittenen Stielen gerade bißfest gedämpft und dürfen sie nun zusammen mit den gerösteten Walnußteilen vorsichtig unterheben. Wenn wir frische Tagliatelle verwenden, haben wir diese für nur wenige Minuten in heißem Salzwasser ziehen lassen und mischen sie nun ebenfalls mit Gefühl unter die Pastasoße.
Zum krönenden Abschluss dürfen wir die Teller mit den frittierten Salbeiblättern und den Walnußhälften anrichten. Wenn wir nun mit dem Grauburgunder Wollmesheim auf unsere Pasta alla Nonna anstoßen, werden wir hoffentlich feststellen, dass wir eine exzellente Grundlage für diese Symphonie aus Burgunderfrucht und Holzaromen gelegt haben. Sehr zum Wohl und guten Appetit!

Zutaten

Zutatenliste für vier Personen:
500 g Tagliatelle, bei frischen Nudeln ggf. etwas mehr
400 g Broccoli, der Strunk fällt noch weg,muss aber gemeiner Hand mitgekauft werden
150 g Walnußkerne, davon 16 schöne Hälften
200 bis 300 g Gorgonzola je nach gewünschter Intensität
16 formschöne Salbeiblätter plus ein paar beliebige
1 Becher Schlagsahne
Öl
Butter
Muskat, Pfeffer, Salz
1 - 2 Flaschen Pinot Gris Wollmesheim

Weinempfehlung

rezept

Rezept als PDF speichern

Wildschweinbolognese

Heute haben wir uns, liebe Freundinnen und Freunde der Weine aus dem Hause Siegrist, einen Rotwein oder besser eine Rotweinin ausgesucht. Der Pinot Madeleine 2012 ist nämlich ein recht weiblicher Roter, kein Tanninkraftprotz und kein hochphilosophischer Pinot Noir, sondern ein bezaubernder nicht zu schwerer Rotwein mit viel Weichheit und Harmoniebedürfnis, jedoch mit enormem Tiefgang und wunderbarer Länge. Finden Sie nicht? Na dann wird es Zeit für einen Probeschluck, damit der Wein während der etwas umfangreicheren Schnippelei vor dem Kochen noch genügend atmen kann.
Da zum Frühburgunder oder der Frauentagtraube gerade jetzt im Herbst ein Wildgericht passen könnte, wir jedoch der Leichtigkeit des Weines geschuldet keinen schweren Braten oder Medaillons auf den Tisch bringen möchten, kommt heute eine Wildschwein-Bolognese zuerst in den Topf und dann auf den Teller, welche sich selbstredend noch auf einschlägige Art und Weise zur Lasagne di Cinghiale ausbauen lässt.

Für fünf gute Esser haben wir uns beim Metzger unseres Vertrauens ein Kilo Wildschwein durchdrehen lassen. Herr Scheydt aus Dörrenbach macht das ausgezeichnet, wenn der örtliche Jäger etwas erlegt hat. Jetzt heißt es die Zwiebeln feinzuhacken, Karotten zu würfeln und schöne Stangen vom Staudensellerie in kleine Stücke zu schneiden. In dieser Reihenfolge wollen wir das Gemüse auch in Olivenöl andünsten und vor dem Sellerie noch unser Wildschweinhack dazugeben. Wenn das gesamte Fleisch die Farbe von rot nach grau gewechselt hat ,löschen wir mit einem kräftigen Schuss Rotwein ab, gießen den Fond an und geben die passierten Tomaten dazu. Als nächstes würzen wir mit einer kleinen getrockneten Chilischote (Peperoncino), die wir am besten zusammen mit etwas grobem Salz frisch gemörsert haben und einer feingehackten Knoblauchzehe. Inzwischen kann der Wein noch besser in der angebrochenen Flasche atmen und je nach geladenen Gästen sollten wir daran denken, eine zweite zu öffnen, bevor wir das Ganze mit Lorbeerblättern, Wachholderbeeren und Rosmarinzweig versehen unter gelegentlichem Umrühren mindestens eine halbe Stunde (besser länger) auf kleiner Flamme köcheln lassen. Zur rechten Zeit garen wir die Pasta al dente, entfernen Rosmarinzweig und die Lorbeerblätter, wenn möglich auch die Wachholderbeeren. Mit Salz und Pfeffer dürfen wir zum Schluss noch abschmecken. Ob Sie das nächste Mal die doppelte Menge kochen, um etwas für eine Lasagne aufzubewahren, darüber sollte die Runde bei der zweiten Flasche Pinot Madeleine entscheiden. Viel Spaß beim Kochen und Genießen!

Zutaten

Zutatenliste für ca. fünf Personen:
1 – 2 Flaschen Pinot Madeleine 2012
1 Kilo Wildschweinhackfleisch z. B. von Bug und Nacken
3 mittelgroße Zwiebeln
3 mittelgroße Karotten
6 Stangen Staudensellerie ohne Blätter und Weißes
1 große Knoblauchzehe
eine kleine getrocknete Chilischote (Peperoncino)
2 – 3 Lorbeerblätter
1 großer Zweig Rosmarin
5 – 6 Wachholderbeeren
1 kleines Glas passierte Tomaten
1 kleines Glas Wild- oder Rinderfond
Olivenöl, Pfeffer, Salz (am besten grobes)
als Hauptgericht ca. 750 g Pasta (z. B. Penne rigate)

Weinempfehlung

VDP.Ortsweine
18,50 €
24,67 € pro Liter

rezept

Rezept als PDF speichern

Grüner Spargel mit Hirsotto - Die süße Lust auf Sommer!

Zehn Gramm Restzucker – bei einem Pfälzer Riesling! Ja, das darf man gerne so machen. Und wenn das Ausgangsmaterial soviel Substanz hat wie beim Maulbeerbaum, hat man allen Grund, das so zu machen, will man ein Alkoholmonster vermeiden. Und wenn soviel Fingerspitzengefühl vorhanden ist wie in diesem Fall, gibt der Wein seinem Winzer recht, weil die besagten zehn Gramm den ganzen Wein unterstützen und harmonisieren, ohne allen Grenzwerten (neun Gramm) zum Trotz ins Halbtrockene abzugleiten. Der sensorische Eindruck ergibt einen sensiblen Wein mit vielen Facetten, welcher weder ein Kraftprotz sein will noch zu sein braucht.
Dementsprechend werden wir ihn mit einem eher zarten jedoch hoffentlich nicht langweiligen Gericht verheiraten. Die Hirse wird die zehn Gramm lieben und der grüne Spargel die Riesling-Äußerung ebenfalls.

Den grünen Spargel wollen wir nur am unteren Drittel schälen und drei Minuten in wenig Wasser kochen. Das Kochwasser bitte nicht wegschütten. Danach wird er in eiskaltem Wasser abgeschreckt, um den Garvorgang zu unterbrechen. Pro Person werden wir eine Spargelstange beiseite stellen und vom Rest die Köpfe abtrennen und die Stangen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
Jetzt gilt es eine Zwiebel fein zu hacken und in Butter oder Öl glasig zu dünsten. Dabei dürfen wir die gewaschene Hirse schon bald dazugeben und mit anbraten. Wenn jetzt der Duft der Hirse dem Topf entsteigt, ahnen wir bei einem Probeschluck bereits, wie Speise und Trank zu flirten beginnen. Dann mit einem Schlückchen Riesling ablöschen und unter regelmäßigem behutsamen Rühren die vorher erwärmte Brühe und das Spargelkochwasser angießen, bis die Hirse sich ihrem Garpunkt nähert.
Parallel dazu haben wir die Spargelstücke außer den Köpfen in erhitztem Olivenöl mit etwas Salz, Pfeffer und Puderzucker geschwenkt und geben sie in die Hirse. Eine Handvoll geriebener Hartkäse würzt das Ganze auf seine Weise und macht es leicht sämig, bevor wir vorsichtig die gleichsam behandelten Spitzen unterheben und das Hirsotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt müssen wir nur noch die ganzen Spargelstangen kurz anbraten und haben eine schöne Dekoration für jeden Teller. Dazu passen zum Beispiel gebratenes Dörrfleisch, Schweinelendchen oder Fisch – und natürlich der Riesling „Am Maulbeerbaum“. Viel Spaß beim Kochen und Genießen!

Zutaten

Zutatenliste für vier Personen:
eine große Tasse Hirse also ca. 400 g
etwa 4 Tassen Gemüse- oder Geflügelbrühe einschließlich des Spargelkochwassers
mindestens ein Pfund grüner Spargel
ein Stück Hartkäse z. B. Grana Padano, gerieben
eine Zwiebel, fein gehackt
Salz und Pfeffer
Olivenöl, Butter oder neutrales Bratöl
(Puder-)zucker

1- 2 Flaschen Riesling „Am Maulbeerbaum“, je nach dem, wie intensiv der Koch oder die Köchin vorprobiert...

Weinempfehlung

rezept

Rezept als PDF speichern

Hokaido-Cremesuppe – eine wärmende Symbiose mit Tiefgang

Reisen bildet – Tourismus zementiert Vorurteile. Kennen Sie die ABC-Regel? Brauchen Sie auch nicht. Es handelt sich um eine obsolete Verkostungsanweisung („Anything But Chardonnay“) meist bornierter Riesling-Enthusiasten und eingefahrener Immer-dasselbe-Trinkerinnen und Trinker. Hauptsache ist, Sie lernen demnächst mal so einen Chardonnay von internationalem Niveau aus dem Hause Siegrist-Schimpf kennen. Das ist wie ein Kurzurlaub in die weite Welt des Weines für alle, die dieses Jahr nicht verreisen wollen oder können. Den gibt es als Gutswein, Hagestolz und natürlich – sie können die Augen leider nicht glänzen sehen – als Réserve. Und zugegebenermaßen passt unser Fernwehsüppchen auch nach fast einstimmigem Beschluss nach der Probeverkostung am besten zur Réserve von 2012 (obwohl gewisse Personen dazu einen wurzelechten Rudus-Riesling vorzögen…).

Da wir uns fest vorgenommen haben, die Weine mit den Rezeptvorschlägen zu feiern und ihnen wenigstens einigermaßen gerecht zu werden, kommt heute etwas Arbeit auf uns zu, damit der Kürbis vom Chardonnayschmelz zart geküsst wird, die Kokosaromen aus dem Neuholz (Anteile aus Barrique- Erstbelegung) sich von der Suppe zitiert fühlen und die diskrete Säure mit dem Jakobsmuschelaroma flirten darf. Soviel Zeit muss sein, schließlich hat sich diese ja auch der Wein für Faß- und Flaschenreife genommen. Wir halbieren für je drei Personen einen Hokaido-Kürbis, löffeln mit einem Esslöffel die Kerne heraus und schneiden die Hälften zuerst in Halbkreise und danach in kleinere Stücke. Vorher haben wir einen Zitronengras-Tee aufgegossen. Den kurz in Öl angebratenen Kürbisstückchen gießen wir nun je zur Hälfte Zitronengras-Tee und Gemüsefond an, so damit sie gerade von der Flüssigkeit bedeckt sind, und reiben ein etwa Daumenballen-großes Stück mit einem Teelöffel geschälter Ingwerknolle darüber, rühren um und lassen das Ganze bei mittlerer Hitze garen. Je nach Geschmack können wir noch eine in Scheiben geschnittene Karotte und, damit das Süppchen sich nicht vor dem großen Chardonnay in puncto Sämigkeit und Eleganz zu schämen braucht, eine grob geraspelte kleine Kartoffel zugeben. Ist das Gemüse gargezogen, geben wir eine Dose Kokosmilch dazu und pürieren mit dem Pürierstab das Ganze kräftig durch. Einen optimalen Ausgleich zwischen Milde und Schärfe erreichen wir jetzt noch mit etwas Masala (also Curry-Pulver) und einer Prise Rohrzucker. Ein wenig Salz wird jetzt die Aromen der Gewürze hervorheben. Mit Kurkuma brauchen wir wegen seiner mannigfaltigen gesundheitsfördernden Eigenschaften an dieser Stelle nicht zu sparen. Die Suppe ruhen lassen. Jetzt dürfen wir die Jakobsmuscheln auf jeder Seite ca. anderthalb Minuten anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und mit ein paar Tropfen frisch gepressten Limettensaftes ablöschen. Den restlichen Limettensaft noch zur Suppe geben und tiefe Teller so weit befüllen, dass die in der Mitte platzierte Jakobsmuschel gerade noch herausschaut. Zur Dekoration eignet sich Kürbiskernöl, Crema di balsamico und/oder der Länge nach aufgeschnittenes Zitronengras. Guten Appetit! Wen jetzt das Fernweh packt, wird vielleicht bessere Suppen finden, nach einem besseren Chardonnay wird er oder sie jedoch lange suchen müssen…

Zutaten

Zutatenliste für 3 Personen:
1 mittlerer Hokaido-Kürbis entkernt und in Stücke geschnitten
1 dicke Karotte in dünne Scheiben geschnitten
1 kleine Kartoffel grob geraspelt
1 Dose Kokosmilch
1 Daumenballen-große Ingwerknolle geschält
fein geriebenes Zitronengras frisch oder getrocknet zum Aufbrühen und Garnieren
1 Glas Gemüsefond
3 schöne Jakobs- oder Kammmuscheln
Saft von 1 Limette
Masala (Curry-Pulver)
Kurkuma, Rohrzucker, Pfeffer, Salz, Öl z. B. Rapsöl
Kürbiskernöl oder Crema di Balsamico zum Anrichten

Weinempfehlung

Réserve-Weine
24,00 €
32,00 € pro Liter
Réserve-Weine
57,00 €
38,00 € pro Liter

rezept

Rezept als PDF speichern

Sommerliche Pasta – die erträgliche Leichtigkeit des Seins

Kosmisch gesehen strebt das Jahr mit großen Schritten seinem Zenit entgegen, die meisten Pflanzen verlagern ihren Schwerpunkt nach dem Johannistag allmählich vom vegetativen auf das generative Wachstum, nur die Reben gedenken die nächste Zeit erst einmal zu blühen. Alles in allem steht uns also eine Zeit praller Lebenskraft ins Haus und dazu heute eine sommerliche Pasta zum Grünen Silvaner:

Das A und O des Rezeptes sind reife aromatische Tomaten, welche wir mitsamt ihren Kernen in fingerdicke Würfel schneiden und mit gleich großen Stücken von der Mozzarella und gezupften Basilikumblättern mischen. Das Ganze beträufeln wir mit reichlich gutem Olivenöl und schmecken mit Pfeffer und Salz ab.
Während wir diesen kalten Soßenersatz in Ruhe durchziehen lassen, können wir gemütlich Wasser aufsetzen, um die Pasta – vorzugsweise Rigatoni oder Penne rigate – al dente zu garen. Währenddessen dürfen wir die Pinienkerne rösten – stets eingedenk der Tatsache, wie lange es dauert von hell bis braun und wie schnell es geht von braun nach schwarz. Die heißen Nudeln geben wir in eine Schüssel mit der Tomaten-Mozarella-Mischung und rühren vorsichtig durch, damit die Mozarella zu schmelzen beginnt und der Tomatensaft zusammen mit dem Olivenöl die Pasta umgibt. Jetzt schnell in vorgewärmte Teller verteilen und mit den auf den Punkt goldgelb gerösteten Pinienkernen bestreuen.

Dieses Aromenspektrum harmoniert wunderbar mit der Frische und dem würzig-fruchtigen Körper des Silvaners. Viel Spaß beim Ausprobieren!

Zutaten

Zutatenliste für vier Personen:
500 g Pasta, z. B. Rigatoni
mindestens sechs mittelgroße reife Tomaten
drei bis vier Packungen Mozarella oder zwei bis drei Fior di Latte
eine starke Handvoll Basilikumblätter
ca. 100 g Pinienkerne
reichlich Olivenöl
Pfeffer
Salz
je nach Tageszeit und Anlaß ein bis zwei Flaschen Grüner Silvaner vom Weingut Siegrist

Weinempfehlung

rezept

Rezept als PDF speichern

Steinpilz-Pasta – die Genüsse

Der Hochsommer ist da und dieses Jahr herrscht dank regelmäßiger Gewitter in Wald und Flur keine allzu starke Trockenheit. Somit steht jetzt wieder die Steinpilzzeit an. Was haben Reben und Steinpilze denn gemeinsam? Nicht nur, daß beide Grundstoffe für höchst genußreiche Lebensmittel liefern, nein auch, daß bei beiden wesentliche Dinge unterirdisch passieren, daß der Teil, den der Laie kennt, noch lange nicht alles ist. Das sogenannte Myzel ist der Teil des Pilzes, welcher im Boden überdauert und unsere Speisepilze nur deren Austrieb, ein sehr guter Wein unterscheidet sich oft von einem ordentlichen durch die Qualität der Böden als Platz für das tiefe Wurzelwerk der Reben, welches weit ausgedehnter ist als die überirdischen Pflanzenteile. Das ist sicher einer der Hauptgründe, warum die Spitzenweingüter keinen Mineraldünger mehr verwenden, das Beikraut mechanisch bekämpfen und Bruno so großen Wert auf die Bodenbearbeitung legt. Wenn also die Verkehrsflugzeuge nur möglichst wenige Tonnen Kerosin über der Pfalz absichtlich ablassen, ist allen genutzt, den Pilzen, den Reben und schließlich auch den Menschen. Da steht er also vor uns der 2014er Pinot Blanc Lößriedel vom Weingut Siegrist und wartet nach ein paar Jährchen der Flaschenreife auf ein feines Gericht, das seiner Raffinesse gerecht werden kann. Somit wollen wir eine Steinpilzpasta zubereiten. Zu solch einem Tropfen ist das Beste gerade gut genug.

Zuallererst hacken wir dazu zwei kleine Zwiebeln und einen ordentlichen Bund (am besten glatter) Petersilie. Ein Viertelliter frischer Hühner- oder Geflügelbrühe kommt uns gerade recht und am Olivenöl dürfen wir, was die Qualität angeht, nicht sparen. Die Zwiebeln dünsten wir zusammen mit der Petersilie in Olivenöl an und reduzieren die freiwerdende Flüssigkeit. Das Ganze löschen wir mit allenfalls einem bis zwei Eßlöffel Lössriedel (schade um den Wein, mehr noch Vorsicht vor der Säure!) ab und geben unter Zugabe von noch etwas Öl die in Scheiben geschnittenen Steinpilze dazu. Je dezenter jetzt der Knoblauch zum Einsatz kommt, desto harmonischer wird das Ergebnis ausfallen.
Bevor etwas davon braun zu werden beginnt, gießen wir in Etappen die vorgewärmte Brühe an und reduzieren weiter, bis die Pilze gar sind. Jetzt dürfen wir mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und
- je nach Brühe - Salz abschmecken. Die in der Zwischenzeit al dente gegarte Pasta – meine Präferenz sind Linguine – mischen wir mit den Pilzen. Jetzt kommt, da wir einen großen Weißburgunder mit Tiefgang und Würde vor uns haben, der Clou in Form von ein paar Tropfen eines guten Trüffelöls, wenn nicht ein paar Spänen echten Trüffels. Mit etwas übriggelassener gehackter Petersilie anrichten und je nach Gusto mit geriebenem Parmesan bestreuen. Das Ganze sollte uns jetzt nicht daran hindern, die komplexen Geschmacksnoten des Lössriedel auszuloten und zu genießen!

Zutaten

Zutatenliste für ca. 4 Personen:
mind. eine Flasche Lössriedel Pinot Blanc trocken
2 Zwiebeln
1 üppiger Bund glatter Petersilie
Hühner- oder Geflügelbrühe ca. ¼ Ltr.
Steinpilze eher mehr als weniger, Knoblauch eher weniger als mehr
Olivenöl, Salz und Pfeffer
Trüffelöl wenige Tropfen bester Qualität
eventuell geriebener Parmesan
eine 500g-Packung Linguine

Weinempfehlung

Réserve-Weine
18,00 €
24,00 € pro Liter
Réserve-Weine
45,00 €
30,00 € pro Liter